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纽约时报美食评论家尝天下盐 最爱喜马拉雅矿盐

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核心提示:盐是世界上最基本同时也最古老的佐料。《纽约时报》美食评论家米米·谢拉顿踏遍世界各地,品尝不同地区盐的滋味,表示印象最深的是世界最大盐沼地玻利维亚的乌尤尼盐沼,而最喜欢的是喜马拉雅矿盐。

网易探索5月24日报道 盐是世界上最基本同时也最古老的佐料。作为《纽约时报》的美食评论家,米米·谢拉顿对盐并不陌生,她的足迹曾遍布世界各地,品尝不同地区的盐的滋味。在尝遍天下盐的同时,她也不忘将品盐之旅的感受付诸笔端,与所有人分享。

曾到世界最大盐沼

每当做海鲜、腌黄瓜、腌熏鱼,冲洗切菜板,擦拭铜锅或者解冻冷冻食品的时候,我都不由自主地联想到我曾经去过的食盐产地,想起令人吃惊的壮观景象以及不辞辛苦的工人。30年前,我来到路易斯安那州的艾弗里岛,搭乘升降机进入盐矿,那一次的经历最让我感到恐惧。艾弗里岛是塔巴斯哥辣酱生产商McIlhenny公司的总部所在地,此外,岛上还有一个巨大的古代盐丘。当时,我戴上安全帽、护目镜,穿上保护鞋子的护鞋套,同时签署一份弃权书,承诺如果发生意外,任何人都无需为我的死负责。一切准备就绪之后,我开着吉普车在小巷中穿行。小巷连接着开采盐矿形成的洞室。洞内比较灰暗,有些阴森恐怖。

意大利西西里岛特拉帕尼沿岸的盐滩也曾留下我的足迹。在烈日下的盐滩,首先映入你眼帘的就是成片的加工过的盐晶,铺成长方形,好似由冻结的牛奶形成的巨大的滑冰场。在以色列,我曾到死海体验自由漂浮的乐趣。据说,死海中的矿物质具有治疗功效,能够去除各种疼痛。死海的水密度极大,盐分已经饱和,任何生物都无法在里面长期生活。原因在于:盐会吸收生物体内的水分,包括细菌在内,最终导致生物死亡。

相比之下,令我印象最深的盐产地当属玻利维亚的乌尤尼盐沼。乌尤尼盐沼是世界上最大的盐沼,呈现出梦幻般的蓝色,被誉为“天空之镜。这里是一个真正意义上的“盐的天下”,同时也是地球上污染最小的地区之一。这里出产的盐颗粒细小,柔软度几乎与粉末相同。乌尤尼盐沼面积大约在4086平方英里(约合10582平方公里)左右,含锂量占全球的50%到70%。这个大盐湖的储量高达100亿吨,每年开采2.5万吨,附近村落的成年人和孩子都在这里打工。放学后,孩子们便到这里干活,将盐装进袋子,装2500公斤能赚到5美元。

在纽约,我曾在至少12家高档食品店寻找玻利维亚盐,最后一无所获,这让我感到非常吃惊,也非常失望。要知道,玻利维亚盐是品质极高的精制食盐,拥有很高的声誉。没办法,我只好从拉巴斯订购了一批玻利维亚盐。到货后,我迫不及待地打开袋子。玻利维亚盐的手感很好,看着它们如蛛丝般在我指尖流淌,别提多高兴了。这种盐气味浓烈,好似深海盐,味道则有一点苦。

盐文化源远流长

盐是必不可少的佐料,也是维持生命所必需的矿物质。此外,盐也可以充当防腐剂和清洁剂。盐文化源远流长,在神话传说,迷信和宗教中都扮演重要角色。在《盐:世界史》中,作者马克·科兰斯基为读者详细讲述了盐的历史。尽管盐的用途很多,最大的用途还是作为佐料,帮助我们制成各种美食。从蛋糕到甜点再到各种菜肴,我们所吃的食物几乎都离不开盐。装盐的容器也是五花八门,从一次性纸袋到金子、珐琅和镶嵌着珠宝的小瓶子。感兴趣的读者可以到维也纳的艺术史博物馆,感受16世纪本韦努托·切利尼制作的盐瓶的魅力。

不同的盐的晶形、所含的矿物质、苦度和锐度存在差异,颜色也是多种多样,从海泡石般的绿色、紫红色到粉红色,再从红色、褐色到黑色,颜色成为盐的一个独特标签。值得一提的是,科兰斯基更推崇白盐,他认为颜色是因为盐中的“泥土”没有被剔除。大约15年前,美国大厨托马斯·凯勒为其纳帕谷法国洗衣店餐厅品尝会增加了“品盐”这一环节,这一传统一直延续至今。纽约餐馆Per Se也举行这种活动,最近还邀请我参加。

最爱喜马拉雅矿盐

为了参加品盐活动,我准备了13种盐,其中包括玻利维亚盐沼盐、喜玛拉雅矿盐、布列塔尼灰盐、英国马尔顿海盐、夏威夷的木炭色和红砖色盐、特拉帕尼盐、塞浦路斯盐、加州盐、犹他州侏罗纪盐以及来自西班牙伊比沙岛、法国卡玛格和布列塔尼的盐花。最后一种盐据说是人工采集晾晒,它们与绝大多数海盐一样,大约有80种矿物质未遭到破坏。

品盐与品尝食品截然不同,你的味觉会因为与盐的不断亲密接触陷入麻木。我曾向我的老师——佛罗里达州大学嗅觉和味觉中心感官科学教授琳达·马托沙克求教。她建议我每次品尝前用和体温一样的温水漱口,一两分钟后再品盐。几周时间里,我除了品盐几乎没干别的。我的结论是:所有这些盐都非常昂贵而精致,使用这些盐烹饪美食更多地是为了提高食物的身价,而不是充当一种佐料。也许正是因为这一点,大多数职业厨师更青睐于没有杂质的普通盐。

喜马拉雅矿盐是从山矿中开采的,也是我最喜欢的盐,部分原因在于其绚丽的粉红色。这种色彩说明喜马拉雅矿盐中含有碾碎的蔷薇石英。如果不以颜色作为评判标准,我最欢的盐当属来自布列塔尼和卡玛格的盐花,这两种盐花几乎一模一样,都是白色小颗粒,发出好似钻石一样的光芒,彷佛能让人闻到海风的味道,唯一的缺憾就是有点苦。如果做烤肉和家禽使用这两种盐分,无疑是一种浪费,它们更适合用来做沙拉和鱼。伊比沙岛盐花味道更浓烈一些,质地也更柔软,同样博得我的青睐。

布列塔尼的灰盐与盐花一样精致,但质地更为柔软。这种盐含有大量矿物质,更适合做肉时使用。Per Se的大厨埃利·卡梅什就比较青睐灰盐。马尔顿海盐晶莹剔透,犹如玻璃一般,其形好似雪花,但味道很苦,比较适合作为生扇贝和金枪鱼的佐料。夏威夷黑盐和红盐咸味很浓,除了色彩外没有其他独特之处。加州盐和犹他州盐与其他盐相比外观上普普通通,但矿物质含量略高,是理想的餐桌盐。特拉帕尼盐颗粒细小,最像雪花,适合作为西红柿和生黄瓜的佐料,颗粒较大的塞浦路斯盐也是如此。

根据马托沙克以及其他科学家进行的研究,每个人感受到的咸度存在差异。我觉得咸,你可能觉得不咸。大厨自认为咸淡正好的饭菜,食客们可能觉得咸,也可能觉得淡。咸与不咸除了由盐本身决定外,也与我们自己对咸度的感知有关。这也就是为什么餐桌上始终放着盐。(来源:美国《史密森尼》杂志,编译:shooter)

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